Definizzjoni: Il-laħam huwa mitħun, imqatta' jew emulsifikat f'laħam (laħam imqatta', laħam ikkapuljat jew il-komposti tiegħu) u miżjud ħwawar, ħwawar jew mili, mimli f'kisi, u mbagħad moħmi, steamed, affumikat u fermentat, tnixxif u proċessi oħra magħmula minn laħam prodotti.
1. Klassifikazzjoni:
Ø Zalzett frisk
Ø Zalzett affumikat nej
Ø Zalzett affumikat imsajjar
Zalzett imnixxef u nofsu mnixxef
2, teknoloġija tal-ipproċessar ġenerali:
3, punti tat-teknoloġija tal-ipproċessar:
① Il-materja prima tista 'tagħżel majjal, ċanga, muntun, fenek, tjur, ħut u vixxri;
② Il-preparazzjoni tat-tmelliħ hija taħlita ta 'melħ, nitrit tas-sodju u polifosfat;
③ Il-laħam tax-xaħam u dgħif huwa separat f'2±℃ tqaddid 24-72 siegħa;
④ Oqgħod attent għas-sekwenza li żżid il-materjali u żomm temperatura baxxa meta tqatta ';
⑤ Is-sistema tal-mili hija stretta mingħajr vojt, knotting kwantitattiv;
It-temperatura tal-ħami hija kkontrollata f'70 ℃, 10-60 minuta;
It-temperatura tat-togħlija hija kkontrollata f'80-85 ° C, u t-temperatura taċ-ċentru tal-prodott hija ogħla minn 72 ° C fl-aħħar;
⑧ Temperatura tat-tipjip 50-85℃, 10 minuti sa 24 siegħa;
⑨ Kessaħ f'10-15℃ u aħżen f'0-7℃.
4. Zalzett tal-perżut:
B'bhejjem friski jew iffriżati, tjur, ħut bħala l-materja prima ewlenija, permezz ta 'pickling, tqattigħ fil-kisi, temperatura għolja, proċessar ta' sterilizzazzjoni bi pressjoni għolja ta 'zalzett emulsifikat.
5. Zalzett iffermentat:
Jirreferi għal laħam ikkapuljat u xaħam tal-annimali mħallta ma 'zokkor, melħ, starter u ħwawar, imbagħad jitferra' fil-kisi, u magħmul minn fermentazzjoni mikrobjali b'karatteristiċi mikrobjali stabbli u togħma ta 'fermentazzjoni tipika ta' prodotti intestinali.
① Karatteristiċi tal-prodott taz-zalzett iffermentat:
Ø Il-prodotti huma maħżuna u ttrasportati f'temperatura tal-kamra;
Ø Kul direttament mingħajr sajjar;
Ø Il-formazzjoni ta 'struttura tal-ġel imqatta';
Sigurtà għolja u stabbiltà tal-prodott.
② Klassifikazzjoni taz-zalzett iffermentat:
v Zalzett niexef u nofsu niexef
· Zalzett nofsu mnixxef
Taħt l-azzjoni tal-mikro-organiżmi, il-valur tal-PH tal-laħam mitħun jilħaq taħt 5.3, u 15% tal-ilma jitneħħa matul it-trattament bis-sħana u l-proċess tat-tipjip, sabiex il-proporzjon tal-ilma għall-proteina fil-prodott ma jaqbiżx 3.7:1 tal-prodotti intestinali.
· Zalzett imnixxef
Wara l-fermentazzjoni tal-batterja, il-valur tal-PH tal-mili tal-laħam jilħaq taħt 5.3, u mbagħad nixxef biex tneħħi 20% -25% tal-ilma, sabiex il-proporzjon tal-ilma mal-proteina fil-prodott ma jaqbiżx 2.3:1 prodotti intestinali .
③ Preparazzjoni u mili tal-kapuljat:
Il-kapuljat tal-prefermentazzjoni jista 'jitqies bħala sistema ta' emulsjoni mxerrda b'mod uniformi, u għandhom jitqiesu żewġ fatturi:
A, biex jiġi żgurat li ż-zalzett huwa faċli li titlef l-ilma waqt il-proċess tat-tnixxif;
B, biex jiġi żgurat li l-laħam ikollu kontenut għoli ta 'xaħam.
④ Inokula moffa jew ħmira:
Sistema mifruxa ta 'moffa jew likwidu tal-kultura tal-ħmira tiġi sprejjata fuq il-wiċċ taż-zalzett, jew titħejja sospensjoni ta' starter tal-moffa u x-zalzett jiġi mxarrba, xi drabi din it-tilqim tista 'titwettaq qabel it-tnixxif wara li tibda l-fermentazzjoni.
⑤ Fermentazzjoni:
· Il-fermentazzjoni tirreferi għall-proċess ta 'tkabbir qawwi u metaboliżmu ta' batterji tal-aċidu lattiku fiż-zalzett, akkumpanjat minn tnaqqis rapidu fil-valur tal-PH;
· Il-batterji tal-aċidu lattiku ġeneralment ikomplu jikbru waqt it-tnixxif u l-affumikazzjoni taz-zalzett nofshom imnixxef;
· Il-fermentazzjoni taz-zalzett iffermentat niexef titwettaq fl-istess ħin mat-tnixxif tal-prodott inizjali;
· Enżimi prodotti mill-metaboliżmu mikrobjali jistgħu jeżistu għal żmien twil taħt kundizzjonijiet speċjali;
Il-fermentazzjoni tista' titqies bħala proċess kontinwu li jseħħ matul l-ipproċessar taz-zalzett iffermentat.
⑥ Tnixxif u sajran:
· Waqt it-tnixxif taż-zalzett iffermentat kollu, trid tingħata attenzjoni għar-rata li biha l-ilma jevapora mill-wiċċ taż-zalzett sabiex ikun ugwali għar-rata li biha l-ilma jiġi trasferit minn ġewwa taż-zalzett għall-wiċċ;
· Il-grad ta 'nixfa ta' diversi tipi ta 'zalzett iffermentat ivarja ħafna, li huwa l-fattur ewlieni li jiddetermina l-proprjetajiet fiżiċi u kimiċi u l-proprjetajiet sensorji tal-prodott u l-prestazzjoni tal-ħażna tiegħu.
⑦ Ippakkjar:
Ippakkjar sempliċi:
§ Kartuna
§ Boroż tad-drapp jew tal-plastik
§ Ippakkjar bil-vakwu
§ Tqattigħ u ippakkjar minn qabel (ippakkjar bil-vakwu jew ippakkjar bl-arja kondizzjonata) għall-bejgħ bl-imnut
Ħin tal-post: Apr-08-2024